Een betonnen eierfermentatietank is ideaal voor het verouderen van witte wijn, en het is vooral geschikt voor Chardonnay. Het betonmateriaal is poreus, waardoor de wijn kan ademen, net als roestvrij staal en vaten. Hierdoor kan micro-oxygenatie optreden, wat een neutrale smaak geeft. De temperatuur van een betonnen ei kan worden geregeld, wat gunstig is voor het maken van wijn.
Hoewel ze meestal worden geassocieerd met witte wijn, zijn deze vaten ook zeer geschikt voor rode wijnen. De smalle, ovale vorm van een betonnen ei zorgt voor een "draaikolk" in de wijn, waardoor een grondige gisting wordt gegarandeerd. Ze houden ook de warmte gelijkmatig vast en ervaren geen grote temperatuurschommelingen.
Hoewel het betonnen ei duurder is dan roestvrijstalen tanks, zijn ze qua prijs vergelijkbaar. Een standaard betonnen tank van 1600-liter weegt ongeveer 2000 kilogram of 2,2 ton. Zelfs kleinere tanks hebben kranen nodig om in een wijnmakerij te worden geplaatst. Daarnaast zijn de vrachtkosten hoog, zeker als je ver van de maker woont.
Wijnmakers roeren de wijn meestal een keer per week of twee keer per maand in vaten en roestvrijstalen fermentoren, maar roeren is slechts een of twee keer per maand nodig in eierfermentoren. Dit proces helpt wijn gemakkelijker te ademen, dus wijnmakers kunnen overwegen te investeren in een betonnen eierfermentatietank.
Het grote voordeel van een betonnen ei is de ongevoerde structuur, waardoor kleine hoeveelheden zuurstof in de wijn kunnen komen. Door deze zuurstof kan de wijn de tannines verzachten en complexere smaken ontwikkelen. Dit effect is vergelijkbaar met dat van vatrijping, maar dan zonder de eikensmaak. Daarnaast is de wijn niet troebel.
De eivorm zorgt ook voor een doorlopend oppervlak waarop de wijn kan fermenteren. De dikke muren zorgen ook voor een goede isolatie en voorkomen temperatuurschommelingen. Uiteindelijk zorgt de betonnen eierfermentatietank ervoor dat de wijn zijn temperatuur op een stabiel niveau kan houden. De eivorm zorgt er ook voor dat de wijn stabieler is, waardoor er geen kunstmatige koeling nodig is.
Terwijl Franse eik lang regeerde als het primaire vat voor het rijpen van wijn, wenden producenten zich steeds meer tot betonnen tanks voor hun fermentatie- en verouderingsprocessen. Deze tanks zijn eivormig en worden vaak gebruikt voor fermentatie en maceratie. Ze kunnen ook worden gebruikt om te rijpen, maar deze tanks geven minder snel smaak af.
